爱斯克菲国际美食会于1936年在纽约市著名的拥有百年历史的华尔道夫酒店成立,至今已成立84周年,成为国际上极具影响力的美食会。2020年1月11日邢民先生荣获第84届爱斯克菲国际美食会“荣誉会长”和“烹饪艺术大师”双荣誉称号唯一获奖者。能够得到爱斯克菲厨皇会的奖章是很多人一生中至高无上的荣誉,是具有国际影响力的身份标志,也是踏入高端人脉圈的“入门券”。
(授勋仪式)
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珠海度假村酒店
Chef Gevin-邢民先生
-法国爱斯克菲国际美食会荣誉会长和烹饪艺术大师
-新加坡同乐餐饮集团公司厨务顾问
-成都味觉控餐饮管理有限公司厨务顾问
-五工厨艺餐饮管理有限公司厨务顾问
-曾任中国烹饪大师名厨俱乐部三亚分会会长
-曾任深圳市饮食服务行业协会西餐名厨专业委员会副主席
人物简介
他出生在海滨国度新加坡,故乡在海南,在深圳长大,并从这里开始了自己的职业生涯。很多国外业内人士称他为“烹饪艺术大师”,而在中国很多业内人士称他为“霸道总厨”。到底有多霸道呢?那你要进入他的战场才知道了。
他热爱烹饪事业,也热爱分享,虽然气场很强,杀气很重,有着平易近人的一面,如果你深入和他交往交流后你会发现是一位非常有趣幽默爱逗人的 Chef。
他资历赫赫,几乎游历了半个中国:上海、三亚、深圳、柳州、南宁、中山、广州、顺德、佛山、香港、拉萨、重庆、 大连、西安、成都等;他的料理层次丰富,充满艺术美感,结合了很多地域饮食文化和当地食材。拥有近 19 年沿海城市工作经历的他,源于对海鲜的一往情深。深知很多内陆宾客对海鲜有着无限的向往。
所以 Gevin 空降大湾区珠海,带上沉淀 19 年的海鲜烹饪功力,将海鲜以无国界烹饪料理制作技艺化作一道道美味艺术大餐呈现在海鲜爱好者的面前。
拥有近 19 年国际酒店餐饮行业经验;曾任职于多家国际品牌酒店,如洲际、希尔顿、香格里拉、皇冠假日、瑞吉、文华东方、丽笙、喜来登等;曾与多位米其林星级大厨共同创作美食美酒菜式,拥有非凡的无国界料理创造力。
他热衷于公益活动,一直致力于服务社会和回报社会。 多次组织各种公益慈善晚宴活动,给不同群体带去温暖和祝福。国际品牌酒店集团曾派遣他前往印尼海啸后的救灾善后,还有汶川大地震等等。
人物采访
Gevin:其实好吃的料理不分国界,它只是用激情与热诚,以及不同的语言来演绎“料理”。如果你每天上班带着激情去,对着食物就像谈恋爱的心态,我相信食物它们会带给你不一样的艺术和收获。
至今入行快 19 年的我,期间遇到过多位顶级米其林烹饪大师,也跟他们共同合作演绎了很多场美食美酒的盛宴,也遇到过几位很好的总经理,副总经理和餐饮总监做搭档。
我很感恩三位伯乐:一位是我 24 岁的时候让我在文华东方酒店担任副厨师长的行政总厨 Mr.Matthias Kindl;第二位是 29 岁的时候让我担任洲际集团旗下酒店行政总厨的总经理 Mr.Karsten Kenneweg;第三位是经常分享与授权我很多工作的现任巴厘岛丽思卡尔顿酒店的厨艺总监 Mr.Raymond。
其实在我心里最感激感恩和愧疚的是我父母,我总是在工作,几乎不在家,这些年我长期这个城市跑那个城市去,一年忙碌下来也没有回过几次家。
做我们这一行,其实没有什么节日,逢年过节的时候也是我们这个行业最忙碌的时候,也没有亲人会在身边庆祝。很多的时候是我的团队成员, 他们会更像我的家人兄弟姐妹,我们相互尊重,以礼待人,相互关心。
虽然我是一位要求非常严格严厉的 Chef,还是有非常多 的师傅愿意跟随我学习成长,我们畅所欲言,毫无保留,并确保团队成员们也是如此。我希望能培养和指导并鼓励下一代餐饮人为他们加油鼓励。
我严格要求团队成员们要出色地完成工作,我会大声赞赏欢呼表扬他们“干得好”,这样可以使他们心情愉悦,我认为成功是源自团队合作,希望能跟他们一起改变这个行业的现状。
您这次的获奖感言?
首先法国爱斯克菲国际美食会成立于 1936 年,最初他们是专业的厨师协会,有非常多的米其林星级师傅在这里,后来不断壮大发展到全球,成为了国际性的美食家组织,吸引了众多的社会名流,文化艺术名人,专业人士,政界名人,以及酒店精英美食家加入。
在上个世纪欧洲发展到至今已经成为了国际上极具有影响力的美食会。我一个不小心还获得了“荣誉会长”和“烹饪 艺术大师”这两个奖项,非常高兴!
也非常感谢厨皇会亚太区主席袁伟明先生的鼎力推介。也是我 2020 年踏入这个行业第 19 年最珍贵的礼物,对于我来说这只是开始!我还要继续加油努力!就如法国爱斯克菲国际美食会的精神:“美酒佳肴好朋友, 成功荣誉共分享”。
您对厨艺的喜好是怎么开始的?
我父亲是位摄影师,我母亲是位美容美发师。有可能我遗传到了他们二位的艺术细胞,从小我就喜欢绘画也获得过不少奖状, 也许那个时候已经有了美学天赋与审美观。
当年我家人让我选择室内设计或者医学行业,但是那个时候是叛逆期我却误打误撞选择了这个行业,因为我享受美食,这也许是天意吧。
您是在哪里获得菜品灵感的来源?
我有很多关于这个行业的国外资源,我会先收集起来“放在自己的肚子里”,尽管不一定即时能用。还有我很喜欢艺术品,也可以从中找到些菜品灵感,在电影里面也可以找到灵感。
您最拿手的菜品?
对于我来说,拿手菜太多,我希望看到所有餐盘都是干净的回到管事部洗碗间。我认为只要你是用心去烹饪的,就会享受那个过程,对待料理就好像你对待恋人那样认真细心呵护,付出的辛苦和劳累也是值得的。
虽然有些菜品它的制作过程非常复杂,工序繁多,耗时很长,造价成本很高。如果你很喜爱烹饪的话,这些都不是事!
您在这个行业最崇拜的 Chef 是哪位?
他来自英国号称“地狱厨神”的 Gordon Ramsay,他有一句名言:如果不在厨房里“开火”,厨师们怎么燃烧起热情?
他自己拥有 30 家餐厅在全球各地,有着16颗米其林星星,出过 20 多本著作,主持过很多烹饪真人秀系列的综艺节目,被誉为史上最严厉“最能言(骂)善道(人)的 Chef”。
他一年的收入高达 6700 万英镑,被评为世界首富厨师称号。他也是我们很多 Chef 的偶像和学习的榜样,他有一道菜品曾经受到英国皇室家族一致高度赞赏的《英皇威灵顿牛柳》,我曾经试着做10次才成功!
英皇威灵顿牛柳
您每天的工作流程是怎么安排?
早上大概 6 点半起床,7 点半到达酒店,巡逻自助早餐出品质量。8 点半回到办公室,边吃点早餐边查看邮件打印昨日酒店营收 报表和住房率还有未来即将抵达酒店的 VIP 客户资料。9 点前参加总经理主持的行政委员早会,会议通常在 1 个小时左右结束。
10 点去收货平台抽查当天送过来的食材质量,11 点前到各个餐厅厨房巡视检查出品和晚上预订的准备工作情况。13 点半主持厨 房部门例会,分享酒店信息和财务数据,还有安排统筹这 2 天的工作内容,通常会议控制在 1 个小时结束,然后是我的午餐时间。
14 点半左右去巡视检查厨房冰箱库存和工程设备维修单以及操作区域的卫生状况。15 点会用 1 个小时时间去审批第二天各个厨房需要到货的的采购清单。17 点半到各餐饮营业点巡逻参与餐厅例会,聆听餐厅员工们所对客服务的时候收集到的用餐反馈。
18 点半至 20 点是晚餐繁忙时间段,会在厨房监控菜品质量和协助餐厅的服务。20 点半是我的晚餐时间,21 点前会去厨房突击检查后回到办公室回复各种邮件,22 点左右就可以下班了。其余的工作日几乎每天下午都还会有其它部门的各种会议,每一天都做得很充实哈!
您对行政工作和厨房实操工作更喜欢哪一种?
其实这两者我都能兼顾到,也具备这样的能力,当然会很累,因为你要用脑去想很多。
如今现代的 Chef,需要用电脑去做很多的事情比如:中英文菜单制作翻译和排版,各种促销推广方案和部门工作统筹计划安排,各种邮件需要英文版本回复,各种 PPT 制作和数字数据需要分析,各种培训教材需要整理排版,各种文档需要上传提交给集团总部,各种定制的高端宴会需要制作模拟效果图来统筹安排布置工作进度,等等。
这一点有很多 Chef 还需要花费很多时间和毅力去学习,这也是西方 Chef 和中方 Chef 最大的文化差异区分所在。如果说硬要选择喜欢的一种,我还是选择厨房实操,你可能不知道在法国,厨房不叫厨房,法国总统称它为“实验室”。烹饪行业称它为“第七艺术”。
当我在厨房实操的时候没有员工敢大声音说话,都会安静用心关注着自己手上的工作,他们也会咨询和请教,我会尝尝他们调的味道,看看菜品颜色和食材加工后的尺寸比例。当餐厅进入高峰开战状态的时候,我是不允许任何跨部门的同事进出走动在我的厨房区域,这是我们的游戏规则,也是命令,没得谈!
您平时空闲的时间一般会做什么?
看电影,踢足球,星巴克喝东西看行业的信息或者跟同行们聚餐交流。如果有长假期我会去旅游,寻找灵感和原食材。
您喜欢看哪部电影?
我喜欢的电影有很多,我觉得每一部电影其实都是生活与工作上能得到的启发和灵感。
就比如去年国庆档期的《中国机长》,我有看了 8 遍,因为这是一部根据真实事件拍摄的电影,也是发生在我工作过的城市(重庆、成都、拉萨),然后张涵予扮演的机长展现了专业的技能和责任。
还有《叶问》系列,他反映了中国功夫的精髓,师傅们学武的初心和对国家的影响力。
您喜欢的运动项目?
我很喜欢足球这项运动,因为我小时候曾经是位校队队长,而且我踢的是前锋这个位置,就如一名将军在战场冲锋陷阵。
足球运动讲究团队合作,每个位置都是主力,每位主力都有自己的强项,他们缺一不可。就像厨房这个团队一样,各司其职。
如今我已经是一位带队的教练,我希望把所学到的烹饪理念,实战经验和技巧心得分享传授给未来的第二、三代餐饮人。
您在过去 18 年的工作履历中五件最难忘且最具有挑战性的事件?
第 1 件是:2002-2004 年连续三届在三亚亚龙湾喜来登酒店主办的世界小姐总决赛,每天工作量长达 16 小时,每天要提供高质量的 4 餐给来自全球一百多位的佳丽。
第 2 件是:2010-2011 年连续两年在三亚文华东方酒店主办的海天盛筵世界奢华品展,连续 3 天工作一共只休息了 12 个小时靠 着一箱红牛饮料来支撑,创造的餐饮营收每天高达 100 万。
第 3 件是:2017 年在香格里拉酒店任职期间集团派去拉萨香格里拉酒店支援改造升级工作 2 个月,你无法想象在海拔 4 千米至 5 千米高原反应,严重缺氧的工作状态是怎么样的!在那期间我食不下咽,夜不成寐,在艰苦的工作环境下依然圆满完成工作指示且得到了高度的赞赏和一致的好评!整整瘦了 20 斤返回到了三亚。
第 4 件是:2018 年也是在香格里拉酒店效力期间酒店接待了来自中央电视台春节联欢晚会三亚凤凰岛分会场的工作人员,每天 8 千人左右的工作餐持续 45 天创造的餐饮营收有 2 百多万,同时也在为 2 月至 5 月期间复星旅游文化集团引进的太阳马戏团在三亚开演的《阿凡达前传》120 场来自全球的表演者提供用餐创造的餐饮营收有 5 百多万。
第 5 件是:2019 年在成都世纪城洲际大饭店效力期间酒店接待过多名国家政要和举办过很多场高端宴会,45 天时间需要带领着 138 位师傅升级改造管辖区域的 6 家餐厅。
您在未来 5 年都有哪些计划?
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处理完之前投资的三家餐饮公司项目。
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2021 年前往法国里昂观赏厨艺奥运博古斯世界烹饪总决赛。
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MBA 管理学。
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继续游历中国其它城市。
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组织家庭。
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再养一条金毛犬。
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在Chef 邢的精心烹饪和艺术设计下
他将给今年02月14日在爱心岛上映一场全城热恋的天使情人节套餐晚宴
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让我们敬请期待情侣们那天的到来!!
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